フードカルチャーの次代をウォッチ!する先端ウェブマガジン

フードカルチャーの次代をウォッチ!する先端ウェブマガジン FLAVO

今週のこの人・この店・このグルメ! フードスマイルガールズの流行発信 郷土料理で世界一周
ショク(食&職)を極める! 仲間と歩む、独立の形 のせ弁 転職の作法





「ビストロ・ツチヤ」(中目黒)

【 2006/09/14 】 

中目黒の駅から駒沢通り沿いを祐天寺方向へ。早歩きで徒歩5,6分という場所に「ビストロ・ツチヤ」がある。オーナーシェフは今年36歳になる土屋豊さん。オープンは2005年12月12日、ロゴから内装デザインまで自ら行ないまさに13坪の自分の城を手に入れた。

「ビストロ・ツチヤ」(中目黒)

「ビストロ・ツチヤ」(中目黒)

「ビストロ・ツチヤ」(中目黒)

「ビストロ・ツチヤ」(中目黒)
自家製スモークサーモンと彩り野菜のモザイクテリーヌ
1200円

店舗データ
住所:東京都目黒区中目黒3-22-11
TEL:03-5722-6026
営業時間:ランチ11:30〜14:00
営業時間:ディナー18:00〜21:30
定休日:火曜日


■ 幼心の信念

土屋さんは小学生より、「店を持ちたい」「喫茶店のマスターになりたい」という意思が生まれていた。その時代の得意料理はチャーハン、とにかく包丁をもつことが楽しかった。もともと、技術・美術・調理などの授業成績はとてもよかったという話からも作ることに楽しさを見出していたようだ。土屋さんの「中学を卒業したら料理の世界に飛び込みたい」との発言に周囲は猛反対、よって高校まで卒業し、念願の調理師専門学校へ進んだという。

■ 初の衝撃

池袋・武蔵野調理師専門学校を卒業、浅草ビューホテルへ入社。第一希望は当時のイタリアンレストランであったが、なんと15人待ちの大人気。結果、1階のカジュアルフレンチで腕を振るうこととなった。その4年後、系列ホテルであった伊良湖ホテルへヘルプとして配属になる。「はじめはね、東京から手伝いにきてあげたよ的な感覚で足を踏み入れたんです。そしたらまず、鼻っぱしらをへし折られましたね。自分より年下のスタッフみんなフランス語で会話しながら料理を作っていたんです。ショックですよね、まったく自分がついていけなくて。ヘルプどころか教えてもらっていましたよ(笑)何よりもシェフがすばらしくて、半年のヘルプ期間を無理やり1年に延ばしてもらったんです、会社に嫌味を言われながら。」

■ 常に一からの挑戦

その後、葉山・音羽ノ森ホテルへ入社。また一からのスタートだったが、同年代のスタッフが7〜8名いたことが刺激になったという。さらに、料理の対する感覚のほかに、経営の考えが身に付き始めたのはこの時代。「シェフが2週間ごとに変わる『音羽楼(予約専用の個室レストラン)』を経験し、強くなったと思います。自分でメニューを考え、自分でお客様へご案内をだす。緊張感がありました。当時の仲間はみんなシェフをしていますよ」
2年が過ぎたころ、シェフから「もう教えることがないから、自分の道を開拓していけ」と進言を受けた。そして、音羽ノ森で知り合った上司の独立を手伝うことを決意、一からイタリアンの世界を学ぶこととなる。その後もカフェの立ち上げなどを経験、常に新しいビジネスへ関わるチャンスにめぐり合う。

■ 独立へむけ

30歳も過ぎた頃、独立資金1000万をためるため、給与の良い外食企業へ転職。がむしゃらに働き3年で資金を貯金し退社した。このあたりで土屋さんの根性の強さが伺える。
夢の実現へ着実に進んでいった。
「それまでは奥さんと顔を合わせる時間もほとんどなかったので、辞めてから4ヶ月ほど奥さんと二人でヨーロッパを放浪しました。独立へ向けての店舗リサーチです。で、帰国したのが2005年6月末、それから中目黒の物件を毎日捜し歩いて今の物件に出会いました。中目黒という土地に出店する夢はかなり以前から持っていて、途中くじけそうにもなったんですが、あきらめなくて良かったと思いました。半分奇跡的であったため、即決ですよ。」
5ヶ月で50件ほどの物件を比較していたため、直感は間違いないと感じたそうだ。
スケルトンで借り入れ、内装施工からわずか40日間でオープン、念には念を押して公庫からも借り入れを行なったが、一切手をつけていないという。
1000万でおつりがきたようだ。

■ 2005年12月12日

ついに小学生からの夢であった「店」を手に入れた。
ホールはカフェの立ち上げ時代にから一緒に仕事をしてきた仲間、井野渉さん(28歳)
現在はほぼ2人で回している。
「売り上げはだいたい予想通りですね。でも、予想以上に良かったのがランチタイムかな。お客様の層は様々です。20代〜70代の方まで幅広く。ディナーの客単価は4000円〜5000円くらいでしょうか。」ディナーでは2800円でプリフィックスコースが用意されているため、どんなシチュエーションでも気軽に使えるのではないか。


BACK NUMBER
『そば処 出羽香庵』(東京・霞ヶ関) 鏡弘道さん 【 2009/09/03 】
『食愉旬感 HAYASHIYA 〜晴レ時々咲ク〜』(東京・阿佐ヶ谷) 林 和貴さん 【 2009/08/06 】
「下町ブラスリーANZIM」 丸山剛さん 【 2009/05/21 】
「鮨 なが井」永井大輔さん 【 2009/04/16 】
和酒バー「庫裏(くり)」 栗原広信さん 【 2009/03/26 】


転職、一歩、前へ。フードスマイルネットワークが提供する
フード業界専門・人材紹介サービス


「FLAVO」の取材をご希望の方はinfo@f-s-net.co.jpまでご連絡ください。
掲載費は無料です。ただし、コラムとの整合性等がございますので、お受けできない場合がございます。ご了承ください。