■店舗データ
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・「Carat」（カラット）
・住所：
・東京都港区六本木5-2-14
・三子島ビル
・TEL：03-5414-2219
・営業時間：
・11時30分〜14時30分
・17時30分〜23時
・定休日：無休
・席数：64席
・客単価：
・ランチ1200円/ディナー3500円
・月商目標：900万円
・HP：http://www.wdi.co.jp/ ja/re-carat.html
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■ 新しいとんかつスタイルを
2007年7月19日、六本木駅から徒歩3分の好立地に新しいとんかつダイニングがオープンした。経営は、「ハードロックカフェ」「カプリチョーザ」で成功を収めている株式会社WDI（代表取締役社長 清水 謙）。今回は海外との提携ではなく、まったくのオリジナル業態である。とんかつと言えば、老舗から今流行りのチェーン店まで様々な戦いが起きている業態である。
なぜ、今「とんかつダイニング」なのか。
「ポークチョップやリブなど海外でも豚肉をたべる食文化は多くあります。その中で、日本で慣れ親しまれている「とんかつ」文化を海外に広めたいという前提で業態開発を行いました。海外展開を視野に入れた業態であるため、日本に滞在する外国人が最も多く集まる場所である六本木に出店し、様々な国の方々の反応を聞く、これが出店場所を選んだメインの理由です。また、コンセプトは女性をメインターゲットとし、女性が入りやすいインテリア、とんかつのみならず、野菜・ご飯にもこだわって作り上げた業態です。そのため、感度の高い女性の集まる場所であること、そして六本木には路面店の「とんかつや」がほとんどないことから第一号店に六本木という場所を選定いたしました。ここでは、従来の滞在時間が短かいとんかつ店のイメージを打破し、ゆっくり寛いでいただく空間を演出していきたいと考えています」と久保田直哉店長。
■ “揚げたてとんかつ”“採れたて野菜”“炊きたてごはん”の3本柱
さて、メニューはというとこれがまたオールマイティに網羅されている。
さくさく感に自信あり、薄切り肉を何層にも重ねたミルフィーユ状の「カラットカツ」（1480円）はプレーン、ウメシソ、ブラックペッパー、ユズペッパーのラインナップ。そして女性は間違いなくとりこになるであろう、限定「トロメンチ」（880円）（大きいボール型のメンチを割ると中から濃厚でとろとろの半熟卵が登場！！）も絶品。その上「カラットカツ」では少々物足りない男性顧客のために、やまと豚を使用した「ロースカツ」（130g）「厚切りロースカツ」（200g）「一口ヒレカツ」（120g）もしっかりと用意されている。
そして、とんかつに欠かせない白いご飯は『会津産こしひかり』を使用、オーダーをいただいてから炊きはじめ、秋田杉の「曲げわっぱ」で提供を行う。（平日ビジネスランチを除く）つやつやで米粒がたっているご飯を食し、幸せにならない日本人はいないのではないだろうか。さらに、もう一つの注目が野菜である。
大分「ナチュラルファーミング」（津高 毅さん経営）と契約し、完全無農薬・完全無化学肥料・完全路地栽培の野菜を仕入れている。
コーポレートシェフ福島さんは言う。「津高さんの野菜に対する思い、農業へのこだわりに感動し、そして尊敬しています。そのため、その日収穫されたもので、美味しいものやおもしろい野菜を送っていただいています。時には『野菜の根っこを素揚げすると甘味がでて美味しいですよ』と先方からも調理アドバイスをいただきますし、こちらからもこのようにアレンジしましたなどと報告をいれるなど、野菜については農家の方と2人3脚ですね。」
そんなこだわり野菜を使用するにも関わらず、1品メニューは全て1000円以下、700円前後のものが中心である。六本木価格とは程遠い。厨房を取り仕切る、海外経験豊富な吉田 健志調理長は、和にこだわらず素材を殺さずシンプルな味付けを心がけているとのこと。
盛り付けの品の良さも加わり、口に運ぶまでの美味しさの想像も楽しみの一つだ。
■ こだわりは細部にも
とんかつ＆野菜＆米以外のこだわりも様々なところで見受けられるので一部紹介しよう。
- パン粉・・・さくさく感を出すため、研究した歳月は2ヶ月
- 卵・・・岐阜県・奥美濃古池鶏を使用
- 油きり網・・・京都・伝統工芸職人がお皿にぴったりサイズを手仕事で製作
- 焼酎・・・プレミアムものをラインナップ、季節によって変化をつける
- コーヒー導入・・・デザートメニューにあわせ、コーヒー・紅茶も提供
■ 女性も1人で入れるように
Carat（カラット）というネーミング同様に、店頭の外観はとてもスタイリッシュ。一見、カフェにも思えるデザインである。ターゲットを25〜35歳の女性においた展開はオープン1週間にして効果は上々のようだ。（取材日は7月26日）六本木らしくフランス人女性がカウンターで、お1人ランチを楽しまれたとか。
■ 今後の方向性
六本木という土地柄、すでに「深夜コール」希望は多いとのこと。
さらには10名以上の予約も幾つか入り、コースも必要になってきたという。
これからますます、新しい展開を広げていくのだろう。
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