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もちろん、情報収集方法は秘密です。あしからず。

今週のこの人この店このグルメ 【 2009/02/26 】 

金印物産株式会社

原次郎左衛門蔵

株式会社キッチンプランニング


世界料理サミット2009「TOKYO TASTE」レポート3

世界料理サミット2009「TOKYO TASTE」



■ 2月11日(水) 3日目

ジャックピュイゼ氏
フランス味覚研究所を創設、会長を務める。味覚に関する様々な著作を発表。特にワインと料理のマリア−ジュに関しては世界的権威。1974年「子供のための味覚と五感」を考案、以後30年にわたり世界中の子供たちに広く味覚教育の基本として紹介される。

徳岡 邦夫氏
京都吉兆嵐山本店 総料理長 1960年生まれ。「吉兆」の創業者・湯木貞一氏の孫にあたる。15歳のときに京都吉兆嵐山本店で修行を始める。1995年から、京都嵐山吉兆の料理長として現場を指揮している。2005年に世界の第一線で活躍するシェフが腕を揮う料理学会「madrid fusion」に日本代表として、その技術と哲学を披露する。
「日本の若き料理人の人々には、もっと世界を見てほしい。世界に出て行けば、どれほど日本料理に注目が集まっているかがわかるのです。これから、料理のカテゴリーは薄れていくと感じています。『何料理かわかんないけど美味しい』というように。世界が求めているものが日本の技術であるならば、日本で育っているというだけで、世界において“有利”になるわけです。その状況を体感してほしいですね。」

フェラン・アドリア氏とアンドニー・ルイス・アドゥリス氏による進化する調理器具の紹介

■【世界料理サミット2009の展示会場】 [ HP ]

デモンストレーション会場横では展示会が開催され、食品メーカーはもちろんのこと、今回のデモンストレーションでのPRも積極だった「エスプーマ」などの調理機器なども出店をおこなった。
中でも、日本発世界へという和の調味料ブランドの出店が気になった。
一部ブランドへインタビューを行ったので紹介する。

金印物産株式会社
 世界中で、「ワサビ」が様々な料理に用いられていますが、生産はどのようになっているのでしょうか。
 確かに、ここ近年海外での需要が伸びています。ただ、今のところ弊社においては、国内で生産したものを加工してから輸出をおこなうというルートのみです。海外での生産は行っておりません。
 海外においては、どのような種類が人気なのでしょうか。
 海外のシェフは粉わさびをとてもうまくアレンジして料理に用いていますね。今後は、逆に新しい組み合わせが日本に逆輸入されてくるように思います。

原次郎左衛門蔵
「鮎魚醤48」というのは「鮎魚醤」とどのようにちがうのでしょうか。
 じつは、輸出する際に塩分が50%を超えますと、加工品としてみなされないのです。
そのため、本来はまったく水を使わないというのが原則なのですが、現在はEU諸国への輸出品として塩分48%のものを作りました。
 いつから世界を意識するようになったのでしょうか。
 フランスの国際見本市へ出品した際に、三ツ星シェフが関心を持っていただき、その後レストランで使われるようになったんです。それから、徐々にではありますが、本格的な海外輸出における商品ラインナップを考え始めたのです。

株式会社キッチンプランニング
 ジョエル・ロブション氏のオリジナル商品が目を惹きますね。
 ロブション氏との共同開発は2年半に及びました。12回の試作を経て、料理ナイフをはじめと6種類が完成しました。そのほかにもカトラリー「enn」ブランドを世界へ発信したことをきっかけに、今後世界中のロブション氏のレストランでオリジナルカトラリーが用いられる予定です。
 ロブジョン氏のカトラリーは一般購入も可能なのですか?
 販売の権利は弊社が持っていますので、デパートなどで購入可能です。新宿伊勢丹においては、ロブションオリジナルのシルバーカトラリーが販売されています。

■サイン会〜クロージングセレモニー

すべてのデモンストレーションが終了後、「エル・ブリ」フェラン氏、「NOBU」松久氏などが本のサイン会に参加、その後クロージングセレモニーへ。
全てのシェフが再度登壇し、2年後の開催を誓った。
シェフのコーディネートをおこなった結城摂子氏は最後にこのように締めくくった。
「日本はやはり遠い国だと今回のイベントを開催するにあたって再認識させられました。でも、遠いからこそ、文化交流する意味があるのだと思います。江戸時代の文献に『南蛮料理』に関して記してある文献に出会ったことがあります。その著者は「食したことがないけれど、後世のためにこのような料理があるということを記しておきます」と記述してありました。その方に伝えたいですね。その数百年後には、このような文化交流が実現しましたと。」
次回開催は2011年、すぐに準備が動き出すのだろう。


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