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今週のこの人この店このグルメ 【 2009/02/19 】 

世界料理サミット2009「TOKYO TASTE」

世界料理サミット2009「TOKYO TASTE」

シェフの集合画像
世界料理サミット2009「TOKYO TASTE」

壬生の石田氏と肩を組むエル・ブリ、フェラン氏。料理作品を石田氏へ捧げた。

世界料理サミット2009「TOKYO TASTE」レポート2

世界料理サミット2009「TOKYO TASTE」

液体窒素によるパフォーマンス(ヘストン・ブルメンタル氏)


世界料理サミット2009「TOKYO TASTE」

フェラン氏料理「東京の黄身のニョッキ」


世界料理サミット2009「TOKYO TASTE」

フェラン・アドリア氏


■ 2月9日(月)20時〜帝国ホテルにおいてレセプションが開催

初日を無事大盛況で終えた後、帝国ホテルにてレセプションパーティが開催された。
服部幸應氏は挨拶のなかで、「今まで様々なパーティに出席しているが、こんなに人があふれているパーティは見たことがない」とのこと。実際に納得する混雑ぶりであった。
来賓として、農林水産大臣の石破氏、宮崎県知事の東国原氏が登壇され、全てのシェフとともに鏡開きをおこなった。さらに東国原知事は、宮崎牛を使用したメニューをアメリカシカゴのレストランにおいて展開している、グランド・アケッツ氏を表彰し、トロフィーを授与した。帝国ホテルのパーティメニュー会場には鮨カウンターと焼鳥屋台が参加。なんと、焼鳥を焼いていたのは『東京・吉兆』の特別出店だった。エル・ブリのフェラン氏が焼鳥をほおばる姿が印象的だった。

■ 2月10日(火)2日目 デモンストレーション 参加シェフ

董 振祥氏(店舗:北京大董烤鴨店)
1985年料理業界に入り、1988年には第一回北京「京龍杯」料理大会にて金賞、以降全国料理大会にて数々の賞をおさめる。2007年には「スペイン国際美食大会」に参加し「世界中で最も優秀なシェフ」の称号を獲得。「現代中華料理は芸術、科学、文化、美味の集合体である。美味は最も基礎であり、文化は美食独特の個性と民族特色を反映し、美食の最も魅力的なところである。」と大董は言う。
【紹介レシピ】・董風ナマコ煮込み ・ロブスター・ジャージャー麺
『中国料理というと、どうしても油をたくさん用いているという印象が否めない。私は、油を少なくするという視点をもって、中華に向き合っています。』

ヘストン・ブルメンタル氏
2005年4月18日、雑誌『レストラン』誌が発表する世界のレストラン・ランキングで、英国のレストラン「Fat Duck」が第1位に選出。料理を舌で味わうだけでなく、感覚や視覚などあらゆる刺激から味わい感じる点に着眼し、美味しさの意味を広げることで料理の可能性も無限に広げていく。伝統を大切にしながらも新しいものを生み出すことに積極的で、料理を通して人々に影響を与える。
『1970年代、ロンドンの食は本当に美味しくなかったんです。オリーブオイルが薬局でしか販売されていなかったほどですから。食に衝撃を受けたのは、15歳のとき家族で始めてパリの三ツ星レストランでした。そのとき、料理を通じて想いを伝えていくことができると核心し、今に至ります。日本の伝統を守るという意識に感銘を受け、イギリスの伝統文学作品でもある『不思議の国のアリス』に着目しました。その結果、作品の中にでてくる「マッドハッター」という「タートルスープ」をより本物に近く再現することに成功したのです。このような好奇心は他業界からの刺激によって生み出されることが多いです。』

「料理分子学」から「新古典派」まで、
フランスの「今」の潮流を表現する4人の発表

ダヴィッド・ズダス David Zuddas
ウィリアム・ルドウイユ William Ledeuil
ローラン・プチ Laurent Petit
エリック・ゲラン Eric Guerin

和久田 哲也氏
2007年オーストラリアのベスト料理店に選出、世界の料理店50店のなかで第5位のランキングを獲得する。キンセラに勤め、フランス料理の腕を磨き、当時のウェイターと共同で、ウルチモを開店。 1989年にシドニー郊外に「Tetsuya's」を開店。「Tetsuya's」は日本の懐石とフレンチの技術を融合させた料理を提供している。
『私が料理の世界に入ったのは偶然だったんです。オーストラリアに渡ったとき、不動産屋さんに「どこかに安い英会話学校はないか?」と尋ねました。「いいところがある」と連れて行かれたのが、レストラン厨房の皿洗い場でした。そんなきっかけから始まって料理の世界に引き込まれたんです。私は常に夢を持っています。最初にお店を持ったときは本当に厨房がせまくて。「もう少し大きな厨房がほしいな、がんばろう」と、そういう思いで前に進んできたら、今キッチンを合計7つ持ってしまいました(笑)そのうち、4つは完全なプライベートキッチンです。今でも料理に対して“大変”という思いをもったことがないくらい、一生レストランの仕事をしていきたいですね。』

フェラン・アドリア氏
18歳で料理の道に入り、22歳でエル・ブリのシェフとなる。 97年からは3つ星を獲得。その料理は素材を徹底的に研究して、様々な温度や触感により、味わいに変化をつける。そのために、研究用のためのアトリエもある。エル・ブリの料理は、各国に大きな影響を与えている。
『これからの料理人の方々に重要なことは“忍耐”です。みんな成功者が一足飛びに成功を収めているなんて思ってはいけませんし、ありえません。私は、エル・ブリに修行に入ったのが22歳のとき、そして25年の経験を積み今ここにいます。時間をかけて積み重ねたものほど、崩れないのですよ。あと、敬愛する「壬生」のご主人に感銘を受けたのはどこですか?という質問をよく受けますが、「すべて」です。「どこ」というのはないんです。口で説明できないからこそ魅力なのです。恋愛においても同じこと。「どこ」と説明できないからこそ、深いのですよ』

ファン・マリ・アルサック氏
ボキューズ・ドールのスペイン代表の審査員やスペイン料理の後継者養成を目的として、国内外のたくさんの調理師学校の研修生も受け入れ、講演や催し物の世話役、本の出版と精力的に活躍。また、バスク地方の伝統料理を守る一方で、1970 年代後半にヌエバ・コシーナ・バスカ(新バスク料理)を提唱した一人でもある。

成澤 由浩氏
1969年4月11日、愛知県に生まれ、19歳で渡仏。フランス、スイス、イタリアで修業を積む。最高の食材を追求し、食事を楽しむための空間内装にもとことんこだわる。2003年11月、「レ・クレアシヨン・ド・ナリサワ」として青山に店を移転。
『新しい調味料として、野菜の炭に着目しています。今回は下仁田ネギの炭を柚子の皮のすりおろしたものと塩を混ぜ、松坂牛にまぶすというスタイルをご紹介いたします。』

ジョエル・ロブション氏
28歳で「コンコルド・ラファエットホテル」の総料理長に就任、1976年にフランスの国家最優秀職人章(MeilleurOuvrier de France, 略称MOF)の資格を取得、1981年には独立、レストラン「ジャマン」を開店、現在世界で25のミシュランの星を持つ。
『今回は、ブルーノ・グソー氏とともに「真空調理」進化した技法をお伝えしようと考えたのは、味を濃くするとか、香をよくするとかの技術を紹介したかったからです。わたしは常に純粋さを基準としています。1、素材を大事にする技術 2、阻害しない技術 3、健康を害さない 4、添加物を使わない を踏まえたうえで、技術を使うことにより、テクスチャーをよりよくするものに目を向けています。いつかこれらの技術は一般家庭にも浸透していくことと信じています。』

ブルーノ・メナール氏
78年にフランス・ナントのル・ドメーヌ・ドルヴォーでの修行からキャリアをスタート。名店シャルル・バリエ、ジャン・バルデでキャリアを積み、1995年から六本木のタトゥー東京のシェフとなる。2005年に稀代の料理人ジャック・ボリーの後継者としてロオジエのシェフとなる。『料理のスタイルはエスコフィエの伝統的な料理法に着想を得た「ネオ・クラシック」と呼ぶもの。しかし素材と調理法については時代の嗜好に合ったモダンで斬新なスタイルである。

エルベ・ティス氏
フランス国立農学研究所(INRA)の物理化学者。コレージュ・ド・フランスの分子相互作用化学研究所(所長:ジャン=マリ・レーン教授)において分子ガストロノミーINRA 研究グループの責任者、およびパリ・グリニヨン国立農学研究室の責任者。世界的に著名なガストロノミー・モリキュレール(分子ガストロノミー)の提唱者



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