論壇風景
マッシミリアーノ・アライモ氏
マッシミリアーノ・アライモ氏 料理
ピエール・ガニエール氏
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■ アジア発、世界料理サミット開催！
2009年2月9日〜11日の3日間、有楽町国際フォーラムにおいて世界のトップシェフ（ジョエル・ロブション氏、「エル・ブリ」のフェラン・アドリア氏ほか）２１名（うち2名は研究者）が集結した。開催のきっかけは、服部学園理事の服部幸應氏が「マドリッド・フュージョン」という料理サミットに招聘され「大いなるショック」を受けたことが発端という。
トップシェフがレシピはもとより、最前線の調理技術を惜しげもなく披露し、お互いの刺激となり料理界全体を牽引していく状況に感動したという。それから、2年半の歳月を経てこのたびの実現となった。後援は内閣府、農林水産省、各国大使館ほか各企業が名を連ねた大規模サミットとなり、オープニングには高円宮妃殿下、小泉純一郎元首相もかけつけた。今回の参加シェフ紹介とともに、取材・イベント内における発言を抜粋してお伝えしようと思う。
■ 2月9日（月）イベント内容
【論壇】
フェラン・アドリア氏、ジョエル・ロブション氏、ヘストン・ブルメンタル氏、松久信幸氏、コーディネート：服部幸應氏
東洋と西洋の文化交流〜「ダシ」「旨み」についてのディスカッション
（代表的コメント）
フェラン・アドリア氏：「ダシは私にとって、新しい調理法であり5千種類くらいの料理をつくることが可能だ。」
ジョエル・ロブション氏：「日本人は食べ物をとても大切にすることに感動した。料理の盛り付けに関しては日本のムダを省く盛り付けにかなり影響されたといってもよい」
ヘストン・ブルメンタル氏：「5年前に京都「旨み会議」に招聘され初来日、懐石料理の奥深さを知った。イギリスの伝統に再度目を向けるきっかけともなるほど、強烈なインパクトだった。」
松久信幸氏：「日本のダシは簡単に取れるという発言を受け、昆布やかつおを作るのにどれだけの年月がかかっているかを説明した経験がある。これぞ職人がつくる日本の文化だと」
● マッシミリアーノ・アライモ氏
1993年、19歳のときにイタリア・パドヴァ郊外にあるホテル･レストラン「ristorante le Calandre」のシェフとなる。96年に、ミシュラン史上最年少の22歳で2ツ星を、さらに2003年には、同じく最年少の 28歳で3ツ星を獲得した。「料理界のモーツァルト」とも称される。
『今回のデモンストレーションにおいては“香り”のエッセンスをもちいた料理提案の中に、日本食材として「カラスミ」を使用しました。パスタをあえるソースの中に「オレンジエッセンス」をひとふき、カラスミは卸し、醤油も香りつけで用います。パスタをあえたのち、アーモンドのリコッタ（豆腐からヒントを得て、大豆の代わりにアーモンドを用いて、にがりを加えて調理）とカラスミのスライスを加えます。お皿に盛り付けたのち、黒こしょうとサフランパウダーを振ります。様々な香りが溶け合い新しい世界が広がります。』
● アンドーニ・ルイス・アドゥリス氏
1971年、サン・セバスチャン生まれ。「アルサック」「エル・ブリ」「マルティン・ベラサテギ」などを経た後、98年「ムガリッツ」のシェフとなる。“自然へのオマージュ”と “科学的アプローチ”を叙情豊かに表現した料理で、国内外から”料理界の未来”とも称される。
『料理において、多様性こそ、贅沢であり、学びのチャンスだと考えます。料理は言語と同じコミュニケーションの道具です。私は周囲から前衛的な料理だといわれますが、伝統をとても敬愛していることをお伝えします。その上で、新しい挑戦を挑んでいるのです。
● ピエール・ガニェール氏
フランス中部のサン＝テティエンヌに出した店でミシュラン 3つ星を獲得するも、3つ星を返上してその店を閉店し、その後パリの店で再び3つ星に返り咲いた異色の経歴を持つシェフ。2001年からは、フランスの物理化学者エルヴェ・ティスと協力し、分子ガストロノミーという科学の考え方を取り入れた、新しい料理法に取り組んでいる。
『私は、日本の食材、特に魚介類に関心が高いです。本日レシピでも紹介する、たいら貝は大変すばらしい。ソテーしたものと、生のままでの提供を提案します。その中において、山椒・ゆず・しそ・生わさび・穂紫蘇の花・大葉などをいかにフレンチの世界で表現するかを楽しんでいただきたい。基礎があるからこその遊びの部分にも注目していただきたいです。私は常に「なぜだろう」を思い続けながら、直感的に組み合わせを閃き料理を作っているのです。』
● 山本征治氏
1992年22歳で徳島の老舗料亭“青柳”に入り、小山裕久氏に師事。徳島と東京の2店舗で研鑽。2003年11年勤めた青柳を退社の後、33歳で「日本料理 龍吟」を開店する。スペインの料理学会「Congresso Lo Mejor de la gastronomia �此廖�madrid fusion」、アメリカの「Starchef.com」などに日本代表として出場し、海外から注目を集める。
『日本料理は伝統があります。ただし、伝統がすべて正解でそのまま固定化されるというものではいけないと感じています。その上で、先輩方が研究し解明してきた手法を確実に理解した上で、調理することが必要だと考えます。「鱧を骨切りする」という行為も先人が開発した手法です。なぜそう考えたのだろうか。どのくらいの幅で骨切りするのが一番美味しいのだろうか。疑問を持ちつつ受け入れていくのです。』
● グランド・アケッツ氏
科学の力を生かして新しい食感や料理法を探る「分子料理法」（moleculargastronomy）界のプリンスだという。ミシガン出身。ＮＹの料理学校で勉強し、カリフォルニアで修業を積んだ。2008年にはJames Beard Foundationより米国のベスト・シェフ(Best Chef in the United States for 2008)賞受賞。
『レストランの役割は社交の場でありエンターテイメントでなくてはなりません。時に、「どうゆう料理をするのか」をいう質問を受けますが、それはとても難しいことだと考えます。確かに、まず料理があり、提供する環境とサービスがあるわけですが、お客様の反応が加わらないと料理は完成しないのです。』
● 松久 信幸氏
これまでの活躍の中で、世界各地で習得した様々なテクニックを利用し、日本料理の技術と食材を基本に今まで日本料理には使われたことのなかった食材を組み合わせ、更に西洋、特に南米料理の要素を取り入れたアメリカで最も有名な日本人シェフ。その一皿はスタイリッシュで独創的である。
『今回紹介レシピにおいて、「ドライ味噌」を用います。クッキングペーパーに白味噌を薄くのばし、1日天日干しにします。その後、適当な大きさにわけ、フードプロセッサーにかけて顆粒状にします。これを鯛の刺身に満遍なくふりかけ、上からオリーブオイル、ガーリックチップ、わけぎをのせて完成です。新しい刺身の食し方としての提案です。』
【追記】
イベント2日目レポート、次週へ続きます。
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