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イスタンブールの思い出「バルック・エキメッキ」
日本では食卓の常連サバがピタパンにIN! 「サバ+パン」ありそうでなかった強力タッグにノックアウト!
イスタンブールの思い出「バルック・エキメッキ」
【 2008/03/06 】

ヨーロッパとアジアにまたがるトルコの料理は、世界三大料理のひとつにも数えられるほど由緒あるもの。そんな中から今回ご紹介するのは、イスタンブールといえばコレ! と評判の「バルック・エキメッキ」。なにやら難しい名前ですが、日本語では「サバサンド」。その名の通り、サバのサンドイッチなのです。沢木耕太郎の有名な紀行『深夜特急』にサバサンドを頬張るシーンがでてくることもあって(!?)、日本人旅行者には「これを食わずに日本に帰れるか!」とまで言われるサバサンドって、何なの!?



オスマン帝国時代にギリシャや中央アジアの食文化とトルコの宮廷料理が融合してできたのが現在のトルコ料理。
オスマン帝国時代にギリシャや中央アジアの食文化とトルコの宮廷料理が融合してできたのが現在のトルコ料理。
トルコ、イスタンブールの新市街と旧市街をつなぐエミノニュ桟橋とガラタ橋のたもと。本場のサバサンド屋は、桟橋に接岸している小舟の上が調理場だ。釣りたてのサバをてきぱきさばいて網で焼き、いい色になったら半身をまるごとエキメッキ(トルコのパンで短いバゲットくらいの大きさ)に挟んで、トッピングには生のスライスタマネギ。レモンをギューッと搾ったら、グラグラ揺れる小舟からおじさんがひょいと手渡してくれる。ちっぽけな小舟から生まれる感動的なおいしさはその場の空気ともあいまって、どんな旅行者の舌をも唸らせる思い出の味に...。と、書けば書くほど、食べたい食べたい食べてみたい!

マルマラのランチではサバサンドとドネルケバブサンドがセットに! トルコの二大サンドを一度に味わえてお得!
マルマラのランチではサバサンドとドネルケバブサンドがセットに! トルコの二大サンドを一度に味わえてお得!
トルコへの憧れを抱きつつ、訪れたのは下北沢にあるトルコ食堂マルマラ。ここならおいしいサバサンドが食べられると聞きつけて、早速向かった次第です。こちらのサバサンドは揚げサバとトマトサルサ、スライスレモン(無農薬なので皮ごと食べられます)、レタスなどの野菜をピタパンに挟んだもの。見るからにサバとわかる切り身がのぞくサバサンドをまずは一口。驚くほどすんなり入ってきたのは「待ってました!」と言ってしまいそうなほど日本人好みの味! 新鮮なサバのジューシーな旨味が全体をよくまとめていて、レモンやタマネギの酸味と苦味がスッキリした後味を残してくれる。魚臭さはちっともなくて、ペロッと平らげてしまいました。素材の良さがあってこそ、このシンプルなレシピは威力を発揮するんでしょうね。「なんで今まで知らなかったんだよ私!」と、じだんだ踏んじゃうおいしさです。

挽肉とナスを何層にも重ねてオーブンで焼いた伝統料理ムサカ。トルコやギリシャ、中東で広く食べられている。
挽肉とナスを何層にも重ねてオーブンで焼いた伝統料理ムサカ。トルコやギリシャ、中東で広く食べられている。
毎日でも食べたい親しみやすい味は、日本人にウケること間違いなし。連載第2回チュニジアのブリックに続き、トルコのサバサンドも屋台化計画がふつふつと湧いてきた。ちなみにトルコでは数年前「景観が悪い」「衛生的でない」などのクレームを受けて、サバサンド屋は一時営業禁止の憂き目にあいました。しかし、「イスタンブールの名物でもあるサバサンドがなくなるなんておかしい! 」と再営業を求める声が多く、イスタンブール市の管轄のもと2007年末にめでたく営業再開にこじつけたそう。思い出の味は守られたわけです。

サバサンドを解体すれば、『サバの塩焼き+レモン汁+タマネギ+パン』。「たったこれだけの材料なのに、なんでこんなにおいしいんだよ。」とどこかのシェフが言ったかどうかはさだかでないが、サバサンド屋を営業停止に追い込んだのは、あまりの人気にお客を取られてしまった周辺のレストランだった(?)なんていう噂もちらほら。嫉妬するほどの味、それがイスタンブールの「バルック・エキメッキ」なんです。

Recipe

サバサンド(4人分)

<材料>
  • サバの切り身 2切れ
  • タマネギ   1/4個
  • フランスパン 1/2本
  • レモン    1/2個
  • 塩      適量
<作りかた>
  1. サバに塩をふり、軽く焦げ目がつくくらいまで網で焼く。
  2. タマネギを薄くスライスしておく。
  3. フランスパンに切れ目を入れ、1のサバとタマネギを挟む。
  4. レモンをたっぷり搾って完成!
大きめのサバの切り身を使って作るトルコ流レシピです。サバは焼かずに揚げてもOK! お好みでトマトやレタスなどの野菜、マヨネーズ、醤油、コショウなどを加えてもおいしい。トルコのサバサンド屋もお店ごとに味付けやトッピングの野菜が微妙に違います。自分好みのサバサンドを見つけてくださいね。
Information

トルコ食堂・バー MARMARAマルマラ
トルコ食堂・バー MARMARAマルマラ
東京都世田谷区北沢2-15-15 末広ビル2F
(小田急線・京王井の頭線下北沢駅から徒歩3分)
TEL:03-3410-8883
営業時間:11:30〜23:30(ラストオーダー)
定休日:毎週月曜日
URL:http://www.marmara-turkey.com/index.html

下北沢とは思えない小綺麗な店内は外の雑踏を忘れてゆっくり食事を楽しむのに最適! ランチはメインをサバサンドやムサカなど5種類から選ぶことができ、前菜、パン、デザート、チャイがセットになって¥980! 日替わりメニューもあるので、何度行っても楽しめます。夜には週3回ベリーダンスショーが開かれ、昼とは違った大人の雰囲気に。

清 絢 清 絢(きよし あや)
郷土料理研究家・編集者。各地の郷土料理を食べ歩き、家庭の食卓にも取り入れやすい郷土料理レシピを日々研究中。

郷土料理研究・清風堂
http://shikumi.jp/seifudo/index.html

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