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ココだからこそ生まれた味 長崎皿うどん
パリパリ麺に、エビ、イカ、牡蛎、キャベツ、モヤシなどたっぷりの具材! 栄養バランスも良いのがうれしい。
ココだからこそ生まれた味 長崎皿うどん
【 2008/01/17 】

今や全国的にも定番人気の「長崎皿うどん」。パリパリの揚げ麺がたまに無性に食べたくなるという人も多いのでは? 日本の鎖国時代にも海外との貿易を一手に引き受け、外国人に門戸が開かれていた長崎には、その面影を感じるエッセンスの詰まった郷土料理がズラリ。長崎皿うどんの味や誕生のきっかけにもそんな外国とのつながりが見え隠れ。パリパリだけが皿うどんじゃない!? 本場は奥が深かった!



長崎皿うどん
皿うどんが誕生したのは19世紀末。出島から自由になった中国人が街で中華料理店を始めた頃に考案した料理!
記念すべき初本場皿うどんは日本三大中華街のひとつ長崎新地中華街にある「会楽園」にていただきました。期待に胸を膨らませ早速一口! (パリパリパリパリ)「んんー! おいしい! アレッ!? 甘い!?」見た目はいつもの皿うどん、食感は待ってましたのパリパリ感。しかしどうしたもんか、いかんせん確実に甘いのだ。(なんで甘いんだろー? )と気にしつつも、これはこれでイケるのでハシがスイスイ進む。「結構甘めの味付けなんですね。」とお店の方に話しかけてみても、「長崎ではそれが普通なんですよー、ソースもどうぞ。」と笑顔で特に気に留める様子もない。続いて登場するのがこのソースだ。長崎の皿うどんは最初はそのままの味を楽しんで、次にソースをお好みの量加えて食べるのだそう。ソースを入れると今度はもんじゃ風の親しみやすい味にガラッと変わる! 高級中華から下町の味への変身は想定外! 舌も大喜びでホカホカの皿うどんはきれいさっぱり私のお腹に収まりました。

長崎
日本で初めて長崎に伝来したものは数えきれない! コーヒー、ビール、パン、トマト、トウモロコシ……
食後もモヤモヤしていたのが「長崎では甘いのが普通」という店員さんのお言葉。聞けば、長崎では砂糖が一番大切な味付けのポイントで、たいていの家庭料理が甘いそう。長崎に砂糖が伝えられたのは17世紀中頃。それまでは、一般市民が料理の味付けに砂糖を加えるなんて文化はありませんでした。しかし、オランダ人が持ち込んだ砂糖を食べてみるとたいそうおいしく、人々は大変な衝撃を受けます。それ以来、「甘いことこそが贅沢だ!」という考え方が定着したのだとか。長崎では「長崎が近い」と言うと「この料理は十分甘い」、逆に「長崎が遠い」と言うと「この料理は甘さが足りないね」という意味だそう。それほどまでに長崎と砂糖は切っても切れないつながりがあるのです。

太麺皿うどん
圧巻の太麺皿うどん、見た目はあんかけやきそばのようで麺は外カリ中モチ。細麺の2倍ほどの食べごたえ!
甘みの謎が解けたところで、実はもうひとつ気になることが。長崎の皿うどん、なんと細麺と太麺を選べるようになっているんです。太麺は超ボリューミー! ちゃんぽん麺を揚げずに多めの油で炒め焼き付けてある。昔は細揚げ麺が今ほど市販されておらず、家庭で皿うどんを作るときはちゃんぽん用の麺で作り、出前や外食で食べるときは細麺という暗黙の了解があったとか。ちなみに、長崎ではお祝いの席で大皿に盛られた数人前の皿うどん(細麺)をみんなで取り分けて食べるというのが定番。細麺・太麺それぞれがノスタルジックな思い出とあいまって、長崎の人にとっては特別なお料理なんですね。「これは太麺も食べねば! 」ということで人生初の皿うどんおかわり! もちろん完食ですけど。ごちそうさまでした! ゲフッ。

Recipe

長崎皿うどん(2人分)

<材料>
  • 細揚げ麺 2人分(*)
  • キャベツ 1/2個
  • モヤシ  1/2袋
  • ニンジン 1/2本
  • タマネギ 1/2個
  • 豚肉 50g
  • エビ 6尾
  • イカ 30g
  • 蒲鉾 30g

  • 鶏ガラスープの素 適量
  • 薄口醤油     適量
  • 塩        適量
  • 片栗粉      適量
  • サラダ油     適量
  • ウスターソース  適量
皿うどん & 金蝶ソース
家庭で作るときはこのセット! 長崎生まれの金蝶ソースは皿うどんに合うように開発され普通より甘めの味。
*細揚げ麺は市販のものを使うか、一度茹でた素麺の水をしっかり切り、油でカリカリになるまで揚げたものでも代用することができます。

<作りかた>
  1. 具材はすべて食べやすい大きさに切る。
  2. フライパンにサラダ油を熱し、豚肉、エビ、イカ、蒲鉾、野菜の順に炒める。
  3. 十分炒めたら、鶏ガラスープの素を水で溶いて加える。
  4. さらに水溶き片栗粉を加えて2〜3分煮込む。
  5. とろみがついて具材に火が通ったら、味をみて薄口醤油と塩で調味する。
  6. あらかじめ皿に盛っておいた麺にあんをかけて完成!

本場っぽく最初はそのまま、次にソースを加えていただいてみましょう! 余談ですが、パリパリこそ皿うどんの命と思いきや、地元の意見では「翌日もおいしい」という声多し。あんが染み込んでふにゃふにゃになった皿うどんをフライパンで温め直して食べると、また違ったジャンクな感じでたまらないんだとか。是非お試しあれ。
Information

ちゃんぽん
会楽園
長崎県長崎市新地町10-16
TEL:095-822-4261 FAX:095-824-2483
営業時間:ランチ 11:00〜16:00
営業時間:ディナー17:00〜21:30
URL:http://www.kairakuen.tv/

中華街の入り口に位置する、昭和2年創業の老舗中華料理店。あっさり甘めのスープがおすすめのちゃんぽん/¥735。特製ちゃんぽん/¥1050はスープが濃厚になり具材も豪華に!

清 絢 清 絢(きよし あや)
郷土料理研究家・編集者。各地の郷土料理を食べ歩き、家庭の食卓にも取り入れやすい郷土料理レシピを日々研究中。

郷土料理研究・清風堂
http://shikumi.jp/seifudo/index.html

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