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浪速に息づくダシ文化の代表 『かやくご飯』
シンプルで素朴な大黒のかやくご飯。さりげなく振りかけられた青のりの香りがよく、気が利いている。
浪速に息づくダシ文化の代表 『かやくご飯』
【 2009/05/07 】

炊き込みごはんのたぐいは日本各地にあるが、大阪のかやくご飯の浸透ぶりには目を見張るものがある。食堂でもうどん屋でもそば屋でも、たいていしっかりお品書きに名を連ねていて、当然の顔で皆のおなかに収まっているのだ。その上、家庭でも食べるから、大阪のかやくご飯消費量はきっとスゴいことになっているに違いない。そんな思いを胸に訪れたのは、大阪は道頓堀にあるかやくご飯の名店「大黒」。かやくご飯の魅力、ここならきっとわかるはずだ。



かゆいところに手が届くこれぞ和食なお品書き。迷ったあげく、かやくご飯、味噌汁、鯛の子をチョイス。
かゆいところに手が届くこれぞ和食なお品書き。迷ったあげく、かやくご飯、味噌汁、鯛の子をチョイス。
ごはんに薄揚げやゴボウなどの具を細かく切って混ぜ、ダシで炊き込んだものがかやくご飯。見た目にはちょっと華のない料理だが、その味はかなり奥深い。明治35年創業の大黒は、当時からこのかやくご飯をメインに据えたお店だった。歴史はあるが、敷居の高さを感じさせない家庭的な心安さが、この食堂の魅力でもある。今でこそ焼き魚や煮物など、いろいろな小鉢がお品書きに並ぶが、昔はかやくご飯と味噌汁くらいのものだったそうだ。

薄揚げ、ゴボウにコンニャク、どれも丁寧に細かく刻まれ、小さいながらもちゃんと素材の味が生きている。
薄揚げ、ゴボウにコンニャク、どれも丁寧に細かく刻まれ、小さいながらもちゃんと素材の味が生きている。
商人の街として発展してきた大阪では、「時は金なり」の精神でせっせと忙しく働く人が多かった。「食事の時間ももったいない! 」と思ったかどうかはわからないが、他におかずがなくても寂しくなく、それだけで美味しくいただけるかやくご飯は、慌ただしい商家や時間を惜しんで働く奉公人にはもってこいの一杯だったことは間違いない。手っ取り早くかき込めて、栄養もあるし、もちろん美味い。だから、かやくご飯は愛された。

こちらは鯛の子の煮付け。かやくご飯以外もダシの効いた上品な薄味でどれも大阪らしい味付けだ。
こちらは鯛の子の煮付け。かやくご飯以外もダシの効いた上品な薄味でどれも大阪らしい味付けだ。
大黒のかやくご飯は楚々としている。ごはんに炊き込まれる具材は、薄揚げにゴボウ、コンニャクくらいのもの。どれも細かく細かく刻まれて、ちゃんと自分の味がするのに主張しすぎず、全体の味をそっと支えている。そしてそんな控えめな具材もごはんも、すべてを受け入れる上品でまったりとしたおダシの風味は、これぞ大阪と思わせる大らかさ。店の棚に飾られた大黒様を眺めながら、かやくご飯をほおばると、なんとも幸福な気持ちに。かやくご飯がずっと愛され続けている理由が少しわかった気がした。

家庭で作るときにもかやくご飯は無駄がない。冷蔵庫に残った野菜の切れっぱしも細かく刻んでごはんに混ぜれば、立派な具に早変わり。そんな合理的なところも、「始末」の美学を持つ大阪人に気に入られたポイントかもしれない。家によってはニンジンやコンニャクを入れたり、鶏肉を入れるうちもある。具や味付けは様々だが、どれも決して高級ではなく、あくまでも日常の食事だ。だからこそ、かやくご飯は大阪の「おふくろの味」として人々の記憶に残っているのだろう。台所の炊飯器から立ちのぼるかやくご飯の香りは、いくつになっても幼い頃の思い出へといざなってくれるのだ。

Recipe

かやくごはん 4人分

<材料>
  • 米    2合
  • ダシ   2カップ程度
  • 薄揚げ  1枚
  • コンニャク50g
  • ゴボウ  50g
  • 酒    大さじ1
  • 薄口醤油 大さじ1
  • 青のり  適宜
<作りかた>
  1. 米を洗ったらザルにあげて水を切っておく。
  2. コンニャクは4mm角に細かく切って、さっと下ゆでする。
  3. 薄揚げは熱湯で油抜きし、4mm角に細かく切る。
  4. ゴボウは3mmの厚さのいちょう切りにして、水にさらす。
  5. 炊飯器に1の米を入れ、分量のダシと酒と薄口醤油を加えさっと混ぜる。
  6. 2、3、4の具材を米の上にまんべんなく乗せ、ごはんを炊く。
  7. 炊きあがったら、すぐに混ぜて、10分ほど蒸らす。
  8. お茶碗に盛り、青のりをふったら出来上がり。

Information

大黒
大黒
大阪府大阪市中央区道頓堀2-2-7
(地下鉄御堂筋線なんば駅、近鉄難波駅より徒歩すぐ)
TEL:06-6211-1101
営業時間:11:00〜15:00、17:00〜20:00
定休日:日月祝

渋い外観に提灯が歴史を感じさせる。席数が少なく他のお客さんと相席になる確率が高いので気になる方はご注意ください。かやくご飯はテイクアウトもできます。

清 絢 清 絢(きよし あや)
郷土料理研究家、編集者。
日本各地を旅して出会った、その土地にまつわる食文化や暮らしをテーマに執筆中。

郷土料理研究・清風堂
http://shikumi.jp/seifudo

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