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キングオブ郷土料理! 山形のいも煮
シンプルながら里芋はごろごろ牛肉もいっぱい! ダシがよく出たお汁は、シメのうどんや雑炊にもバッチリ!
キングオブ郷土料理! 山形のいも煮
【 2008/05/15 】

私が郷土料理に目覚めたきっかけでもあるのが山形県の「いも煮」! 飾らないおいしさに思いがけず出会った、大学生のある日が懐かしいであります。しみじみ。先日受けた日経新聞の取材(旅先で食べたいオススメの郷土料理を選ぶというもの)でも、いも煮を大プッシュしたのですが残念ながらトップ10には入らず...ぐうぅっ...。山形では、シーズンの秋には「いも煮会」といって、家族や友人とアウトドアいも煮を楽しむ人たちで河原は大賑わいに。今回はその魅力を語り尽くすべく、山形県民が溺愛する「いも煮」をフィーチャー!



県内のほとんどが山地の山形県では、真ん中を縦断する最上川が古くからとっても大切な交通網でした。
県内のほとんどが山地の山形県では、真ん中を縦断する最上川が古くからとっても大切な交通網でした。
いも煮の基本は「里芋の入った具だくさんの汁物」。しかし、一口にいも煮と言っても、味付けや具材はエリアごとにバリエーション豊か。山形市のある村山地方では醤油と砂糖で甘めの味付けにし、里芋、牛肉、ネギ、こんにゃくを入れる。「これぞいも煮」と思っている人も多いであろう、いも煮の最もメジャーなスタイル。置賜地方も同じく醤油味に牛肉だが、隠し味に味噌を少しと、具には大根やニンジンもプラス。ところ変わって海に近い庄内地方では、牛肉は豚肉に、醤油味は味噌味にガラリと変わる! 庄内と村山に挟まれた最上地方では、両者のミックスで醤油味に豚肉が多く、特産のキノコ類をたっぷり入れるんだとか。その土地に合った材料で作るのが郷土料理の醍醐味でもあるわけで、いも煮の柔軟さはまさしく郷土料理のお手本!

里芋の皮は包丁でむくのではなく、タワシでこすり洗いしたり、包丁の背でこそげ落とすくらいが良いそう。
里芋の皮は包丁でむくのではなく、タワシでこすり洗いしたり、包丁の背でこそげ落とすくらいが良いそう。
今回いも煮をいただいたのはJR山形駅から徒歩3分の郷土料理屋「花膳」。お客さんの賑やかな笑い声がもれるこちらのお店では、一年中いも煮が味わえます。早速注文したいも煮は、熱々の湯気といも煮会さながらのお鍋が食欲をそそる。ほくほくの里芋とイイだし出まくりの牛肉を素朴な醤油味が包み込む、こちらのいも煮は村山地方風。山形出身でなくとも「ああ?、これこれ」と、たまらなく幸福な気持ちに顔がほころぶこと間違いなし! 突飛さはないけども、体も心もあったまる、安心できる味なんです。

郷土料理は作るのに手間がかかりがちなものが多いですが、その点、いも煮はほんとに優秀! その調理法はとんでもなく簡単です。ざっくり言えば、里芋などの具材を鍋に入れ、水と醤油や砂糖、酒といった調味料を加えて煮るだけ! これでは失敗のしようがありませんよね。誰でもおいしく作れるおおらかさが、山形県民の人柄を象徴しているように感じるのは私だけでしょうか!?

ナスやキュウリなど夏野菜を細かく刻んで醤油で和え、ごはんや豆腐にかけていただく簡単郷土料理「だし」!
ナスやキュウリなど夏野菜を細かく刻んで醤油で和え、ごはんや豆腐にかけていただく簡単郷土料理「だし」!
こんなに愛されるいも煮のルーツにはいくつかの説が。ひとつは1694年ごろ、日本海から最上川を遡ってくる舟運の船頭たちが、その終点である中山町長崎地区あたりの河原でいも煮をはじめたとする説。運んできた積み荷の食材と船着き場近くに名産地のあった里芋をいっしょに煮込んで食べたとか。1845年には、山形城主・秋元但馬守が群馬県の館林に移封されるとき、いも煮の野宴を張ったという記録もあります。

そんないも煮が脈々と現在まで伝わってきたのは、山形県民にとってのビッグイベントいも煮会の存在があり、その思い出とあいまって人々の心に深く刻まれているからだと思います。秋に各地で開かれるいも煮会には観光客の飛び込み参加も大歓迎!? これこそ旅先で味わいたい郷土料理NO.1でしょう!

Recipe

いも煮(4人分)

<材料>
  • 里芋  600g(水洗いし皮をむく)
  • 牛肉  500g(一口大に切る)
  • 長ネギ 2本(斜めに切る)
  • 平こんにゃく1枚(手で一口大にちぎる)
  • 醤油  150ml
  • 砂糖  大さじ4
  • 酒   70ml
  • 水   1500ml
<作りかた>
  1. 鍋に水を張り里芋を入れて中火で煮込んでいく。
  2. 沸騰したらこんにゃく、醤油、酒の半量を加えて煮る。
  3. 里芋が柔らかくなったら牛肉と残りの調味料を加え、アクを取りながら煮る。
  4. 仕上げにネギを入れて、味をととのえる。
  5. ネギに火が通ったら完成!

このレシピは醤油ベースの村山地方風。お好みでゴボウやシメジ、マイタケなどを加えてもおいしいですよ!

Information

花膳 山形郷土料理・酒処
花膳 山形郷土料理・酒処
〒990-0039 山形県山形市香澄町3-1-9 後藤ビルB1
(JR山形駅から徒歩3分)
TEL:023-633-7272
営業時間:17:00 〜 24:00(月〜木)
営業時間:17:00 〜 25:00(金・土・祝前日)
営業時間:17:00 〜 23:00(日)
URL:http://r.gnavi.co.jp/t090301/

いも煮、だし、青菜漬け、山菜の天ぷらなど山形の郷土料理がズラリ! 新たな特産品として注目されている「ダチョウ肉の刺身」も味わえます。地元の方にも大人気のため混雑が予想されますので、お電話での予約が確実。

清 絢 清 絢(きよし あや)
郷土料理研究家・編集者。各地の郷土料理を食べ歩き、家庭の食卓にも取り入れやすい郷土料理レシピを日々研究中。

郷土料理研究・清風堂
http://shikumi.jp/seifudo/index.html

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